Es geht auch ohne Röstaromen: Eingemachtes Kalbfleisch

Von Theodor Heuss, dem ersten Bundespräsidenten und dem gebürtigen Brackenheimer, war es das Leibgericht. Für mich ist es durchaus leichter Genuss – sowohl auf der Zunge und am Gaumen, wie auch am Herd. Hier geht’s um das Rezept von einem schwäbischen Gericht, das es eigentlich nur an ganz besonderen Sonn- oder Feiertagen gegeben hat: Eingemachtes Kalbfleisch, idealweise mit selbst geschabten Spätzle und Endiviensalat. Glücklicherweise haben sich die Zeiten geändert, und dieses feine, wohlschmeckende Gericht kann man auch an “ganz gewöhnlichen Tagen” auf den Tisch bringen.


Ingredenzien: 1 Kilogramm mageres Kalbfleisch, eine kräftige Gemüsebrühe, etwas Butter und Mehl, süße Sahne, 1 Zitrone, Lorbeerblätter.


1. Schritt: Zuerst kochen wir eine Fleisch- oder Gemüsebrühe (siehe hier). Das Kalbfleisch wird in mundgerecht Würfel geschnitten und etwa 45 Minuten in der abgeseihten, klaren Fleisch- oder Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze gargekocht.

Kalbfleisch 2

2. Schritt: Wir nehmen das Fleisch aus der Brühe. Aus drei bis vier Esslöffel Mehl und einem ordentlichen Stück Butter machen wir ein glatte Mehlschwitze, die wir mit etwa einem halben Liter Brühe und etwas trockenem Weißwein aufgießen. Von der Zitrone schneiden wir zwei Scheiben, den Rest pressen wir aus. Dies kommt mit 3 bis 4 Lobeerblätter in die nun weiße Soße.

3. Schritt: Die Soße lassen wir zunächst aufkochen, und nach etwa 15 Minuten müssen wir die Zitronenscheiben herausnehmen und das Fleisch hineingeben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, mit einem Schuss süße Sahne noch den letzten Pfiff geben. Fertig. Lasst’s Euch schmecken.

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