Italienische Momente: Spaghetti Bolognese oder doch Pasta Asciutta?

Der genaue Zeitpunkt ist nicht bekannt, aber irgendwann in den 1960er-Jahren kam “Italien” auch in meinen Heimatort Stuttgart-Stammheim mit italienischen Momenten an: im benachbarten Friseursalon übernahm plötzlich den üblichen Faconschnitt Amone – ein flinker, nicht gerade stattlich großer Haarschneide-Handwerker mit Kamm und Schere. Warum dann genauso plötzlich ein italienisches Nudelgericht auf dem familären Speiseplan stand, hat tatsächlich nichts mit “Amone” zu tun, passierte aber auch in 60ern. Auch der Grundsatzstreit, ob man dieses Gericht “Spaghetti Bolognese” oder doch “Pasta Asciutta” nennt, hatte in meiner Familie keine Bedeutung. Bei uns hieß es schließlich schwäbisch-italienisch “Pasta Schutta”.

Ingredienzien Schon in den Zutaten unterscheidet sich unsere schwäbische Familienvariante von der meist üblichen Zubereitung.

Gemischtes Hackfleisch, gewürfelte Gelberüben und Sellerie, Lauchstreifen, Zwiebel und gehackte Tomaten sind die Grundbesstandteile meines “Pasta Schutta”.

In etwas Olivenöl wird zunächst das Hackfleisch scharf angebraten. Erst wenn das Fleisch schöne Röstaromen gebildet hat kommen die Zwiebeln hinzu, die mitgebraten werden bis sie Farbe angenommen haben. Wer will (und ich will) wird mit einem kräftigen Rotwein abgelöscht und die Tomaten sowie das Gemüse hinzugegeben. Noch etwa Brühe, und dann muss das Ragout lange köcheln – mindesten zwei Stunden, gerne auch länger. Von einer “italienischen Mama” habe ich erfahren, erst durch das lange, lange Köcheln erhält das Ragout seine typische Cremigkeit.

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Nach etwa 20 Minuten ist es Zeit für die Gewürze: Salz, Pfeffer, Lobeerblätter und Kräuter (idealerweise eine italienische Kräutermischung mit Basilikum, Oregano, Rosmarin, Majoran, Thymian, Salbei).

Etwa eine Viertelstunde vor dem Servieren, kommt noch ein “Pfiffle”: reichlich süßes Paprikapulver, gewürfelte frische Tomaten und eine ebenso gewürfelte rote Paprikaschote.

Über das “Pasta Schutta”, bestehend aus Spaghetti und Ragout, kommt frisch geriebener Parmesan. Eine Alternative ist Gratinkäse, dann entwickeln sich die besonders bei den jungen Familienmitglieder beliebten “Käse-Fäden”.
An Guata oder besser “buon appetito”!