Das Meisterstück: Selbstgemachte Maultaschen
Es ist bei uns tatsächlich so, es gibt so viele Maultaschen-Rezepte, wie es Familien in Schwaben gibt. So haben natürlich auch wir DAS Rezept für dieses Köstlichkeit, die man aus der Brühe, geröstet mit Ei oder mit in Butter geschnelzten Zwiebeln, auf jeden Fall dann mit selbstgemachtem schwäbischem (!) Kartoffelsalat, aber auf keinen Fall mit Tomatensoße verspeist. Es gehört zu den Meisterstücken in der schwäbischen Küche, Maultaschen selbst zu machen. Wenn man das Brät selbst machen will, man braucht dann auch die notwendigen Maschinen (Stichwort: Kutter/Blitz), oder man hat einen Opa Werner als Metzgermeister im Haus.
Vor meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung hier ein kleines Filmchen zur Einstimmung:
Ingredienzien: 1 Teil Wurstbrät, 1 Teil gemischtes Hackfleisch, geräucherte Wurst oder Rauchfleisch (etwa die halbe Menge des Wurstbräts), ein oder zwei eingeweichte alten Wecken, Lauch, Peterling, Zwiebel, Spinat (Menge ganz nach Geschmack; auf keinen Fall “Rahmspinat”), 3 bis 4 Eier, plus 1 Ei, um den Nudelteig später zu bestreichen. Nudelteig mit einem hohen Anteil an Weizengries, dadurch bleibt die Umhüllung der späteren Maultaschen fest im Biss. Gewürze: Salz, Pfeffer, Majoran, etwas Muskatnuss.
1. Schritt: Wurst oder Rauchfleisch durch den Fleischwolf drehen, Lauch, Peterling, Ziebeln und Spinat fein schneiden. Alle Ingredienzien intensiv zu einer festen Füllung vermischen.
2. Schritt: Den Nudelteig ausbreiten und knapp fingerdick mit der Füllung bestreichen. Auf der gesamten Länge ein Drittel einklappen, dann den oben liegenden Teig mit verquirltem Eiweis bestreichen. Dadurch “verklebt” das nun ebenfalls umgeklappte zweite Teigdrittel bestens.
3. Schritt: Die Teig-Füllung-Wurst am besten mit dem Stil eines Holzrührlöffels in gleich große Stücke abdrücken und an dieser Stelle mit einem Teigrädchen oder dem Messer trennen.
4. Schritt: In heiße, nicht kochende Brühe so viele rohe Maultaschen legen, dass diese noch frei schwimmen können. Rund 20 Minuten simmern lassen, dann kurz in kalten Wasser abschrecken – und als Privileg des Kochs eine frische Maultasche probieren.
