Wenn’ schnell gehen soll, Zeit lassen: Boeflamott a la Schorsch
Heute schreibe ich Euch über meine persönliche Variante von “Boeflamott”, einem Hochgenuss ohne Reue. “Boeflamott” ist ein Gericht, dass in Bayern nahezu Kultstatus hat, und das anscheinend Napoleon zu unseren Nachbarn gebracht hat. In Frankreich kennt man es als Böef a la Mode, aus dem sprachlich in Bayern letztendlich “Boeflamott” wurde.
Eigentlich ist das wunderbare Gericht “nur” ein Rinderschmorbraten. Bei unseren Altvorderen waren Ochsen notwendige Zug- und Arbeitstiere in der Landwirtschaft. Erst wenn diese alt und saft- und kraftlos waren, dann kamen sie in den Kochtopf. Dann war das Fleisch auch entsprechend zäh, und das Kauen auf einem solchen “Schuhleder” konnte einem den Sonntagsbraten echt vermiesen. Was machte man? Man legte das Bratenstück über mehrere Tage in eine Beize aus Wein, etwas Essig, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Nein, nicht um dem Fleisch ein besonderes Aroma zu geben, sondern um die feste Struktur der Fleischfasern zu zermürben.
Meine Überlegung. Also kann ich ein “Boeflamott” auch “spontan” schmoren, wenn ich am Sonntagmorgen früh aus dem Bett komme. Denn es ganz wichtig bei meinem Rezept, dass man dem Rinderschmorbraten mindestens 5 (!) Stunden Zeit zum Garen gibt, und das bei einer Temperatur von etwa 100 Grad im Backofen. Dann passiert bei diesem “Boeflamott” etwas Ähnliches wie dem zur zurzeit hochmodernen “Pullpork”: eine sogenannte Hydrolyse des im Bindegewebe vorhandenen Kollagens und macht das Fleisch so zart. Mein “Boeflamott” zerfällt bei der im Verhältnis zum “Pullpork” (bis zu 30 Stunden) kurzen Garzeit natürlich nicht in seine Fasern, aber das ist bei einem Schmorbraten auch nicht gewollt. Herrlich zart ist es aber auf jeden Fall, und die Soße ist ein besonderer Hochgenuss.
1. Schritt: Ein schönes Stück Rinderbraten wird mit Pfeffer und Salz gewürzt und in einem Topf von allen Seiten scharf angebraten.
2. Schritt: Das gut angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen und zunächst zur Seite legen.
3. Schritt: Kleingeschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebeln und Tomatenmark im Topf kraftig anrösten, bis sich am Topfboden Röstaromen gebildet haben.
4. Schritt: Ganz wichtig: den “Kochwein” zunächst ob seiner Qualität prüfen, dann das Gemüse im Topf ablöschen, Brühe und Koblauch hinzugeben.
5. Schritt: Aufkochen lassen und dann Gewürze hinzu: Rosmarin, etwas Zimt, Kreuzkümmel, Muskatnuss, das sind meine Favoriten. Wie immer: Kreativität kann nicht schaden.
6. Schritt: Jetzt kommt das Fleisch in die Soße und das Ganze in den etwa 100 Grad heißen Backofen. Zurücklehnen und geduldig warten.
7. Schritt: Die Geduld hat sich gelohnt, nach vielstündigem Schmurgeln ist Schorsch’s Boeflamott fertig.
Schluss: Mit einem scharfen (!) Messer den Braten aufschneiden und servieren.
