Knöpfle sind fast wie Spätzle, aber genauso lecker

Man könnte aus den schwäbischen Spätzle natürlich eine Weltanschauung machen, zumal seit März 2012 “Schwäbische Spätzle und Schwäbische Knöpfle” mit dem EU-Qualitätsiegel “Geschützte geographische Angabe” geadelt sind. Das bedeutet aber nciht, dass diese nur in ganz Baden-Württemberg sowie im bayerischen Regierungsbezirk Schwaben hergestellt werden dürfen. Zumal man natürlich – gerade in der privaten Küche – die Vielzahl der Exilschwaben berücksichtigen muss, ebenso die beglückten Spätzles-Genießer, die nicht mit der Gnade der schwäbischen Geburt gesegnet sind.

Also will ich alle, die schon einmal Spätzle verspeist haben, und jetzt vor einem Topf mit kochendem Salzwasser stehen, und nicht so richtig wissen, wie dorthinein die Spätzle kommen sollen, ein wenig ans Spätzlesbrett mit Schaber, an den Spätzlesdrücker oder an den Knöpfleshobel ganz pragmatisch heranführen. Es ist also ein weites Feld, dass ich unter dem Oberthema “Spätzle und Knöpfle” beäugen will, und dieser Beitrag wird in diesem Zusammenhang sicherlich nicht der letzte sein.

Spätzlesbrett, Spätzledrucker, Knöpfleshobel.

Zugegeben, das Schaben mit dem Spätzlesbrett bedarf viel handwerkliches Geschick und vor allen Dingen ganz, ganz viel Übung. Bleiben also zunächst Spätzlesdrücker und Knöpfleshobel als Küchenwerkzeuge der ersten Wahl. Und mit letzterem, der vielfach im bayrischen Schwaben und im Ällgau (für überaus schmackhafte Käs’-Spätzle) im Einsatz ist, will ich nun beginnen.

Ingredienzien

Eigentlich ist heutzutage die Herstellung des Spätzlesteigs ganz einfach (ich verweise man auf den Blogbeitrag über “Gaisburger Marsch”, einfach hier klicken). Mehl, Eier, Wasser, Salz – mehr braucht’s nicht. Beste Ergebnisse erhält man mit einem sogenannten Spätzlesmehr, das heißt mit einem doppelgriffen Weizenmehl der Type 405.

Doppelgriffiges Weizemehl Type, 405, Eier, Wasser, Salz.

Aber, ganz entscheidend ist die Konsistenz des Teigs, je nachdem wie man Spätzle beziehungsweise Knöpfle macht (Stichworte: Brett, Drücker, Hobel). Eines ist aber unumstößlich: glatt muss er sein, das heißt völlig ohne Klümpchen.

Wenn der Teig nach dem Rühren zäh vom Teigschaber fließt, dann ist eSpätzleshobelr ideal für den Spätzleshobel.

Der Teig kommt nun in den Schlitten des Knöpfleshobel. Möglichst gleichmäßig lässt man den Schlitten über das gelochte Blech gleiten, und die Knöpfle in kochendes Salzwasser tropfen.

Aufkochen lassen. Wenn die Knöpfle oben schwimmen, diese abschöpfen und in lauwarmes Wasser geben.

Anmerkung: Im 18. Jahrhunderten war in unseren Breiten der eher anspruchslose Dinkel, der auch auf so manch kargen Böden zu gedeihen vermag, die erste (und wohl einzige Wahl) als Spätzlesmehl. Dinkel hatte darüberhinaus den Vorteil, dass er sehr viel Klebereiweiß enthält. So konnte man auch einen Spätzlesteig ohne Eier herstellen, im damaligen “Armenhaus” Württemberg sicherlich kein Fehler. Über den Geschmack und Qualität dieser Spätzle ist (Gott sei Dank) nur wenig überliefert.